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La tarta que traemos para navidad es un bizcocho genovés decorado, relleno con tres capas de mousse, una de chocolate, otra de frambuesa y otra de yogur. Hemos aprendido a hacer esta maravilla en el curso de Decoración de tartas entremet de Tartamanía, que recomendamos sinceramente, organizado por Alicia de Mundo Fondant en Las Palmas de Gran Canaria.

Para su realización  debemos tener claro el motivo que vamos a usar en la decoración del bizcocho, para ello puedes ayudarte de plantillas de stencil o plantillas hechas por tí o bien dibujar directamente los motivos. Una vez que sepamos lo que vamos a dibujar ya podemos preparar la pasta decorativa. También es muy práctico, aunque no imprescindible, contar con un aro transparente para montar la tarta y una tira de acetato para cubrir el interior del aro de la misma altura que éste. Si no disponemos de él podemos usar cualquier otro molde desmoldable como vimos aquí cuando preparamos la tarta de caramelos de violeta. 

El bizcocho de almendra será el que usemos para bordear la tarta a modo de contenedor y, con los recortes cubriremos un piso del interior de nuestra tarta. El bizcocho genovés lo haremos en un molde de medidas iguales al aro de montar nuestra tarta y, una vez frío, lo cortaremos por la mitad y ya tenemos los tres pisos de nuestra tarta. En medio de uno y otro piso irá una capa de mousse de chocolate, otra de mousse de frambuesa y la última de mousse de yogur.

Ingredientes para  la pasta decorativa:

100 gramos de mantequilla

100 gramos de azúcar

100 gramos de clara de huevo

100 gramos de harina.

Ingredientes para el bizcocho genovés

4 huevos

125 gramos de azúcar

125 gramos de harina

un poco de esencia de vainilla.

Ingredientes para el bizcocho de almendra

150 gramos de azúcar

150 gramos de almendra molida

45 gramos de harina

4 huevos

45 gramos de mantequilla a temperatura ambiente

105 gramos de clara de huevo

30 gramos de azúcar

Ingredientes del mousse de frambuesas

200 gramos de puré de frambuesas congelado (usamos del de Mackro)

85 gramos de azúcar

6,5 gramos de hojas de gelatina

250 gramos de nata para montar.

Ingredientes para el mousse de chocolate

180 gramos de cobertura de chocolate

3 yemas de huevo

350 ml. de nata para montar

30 gramos de mantequilla.

Ingredientes para la mousse de yogur

250 gramos de yogourt griego

200 ml de nata para montar

60 gramos de azúcar

2 hojas de gelatina

50 ml de leche.

Derretimos la mantequilla que debe quedar semi líquida, añadimos el azúcar y mezclamos, añadimos la clara y seguimos batiendo y, el harina y terminamos de integrar. Separamos en pequeñas cantidades para teñirlas en los colores que vayamos a usar. Colocamos cada color en una pequeña manga pastelera o cucurucho y reservamos. En un tapete de silicona del tamaño de la bandeja de horno donde vayamos a hornear el bizcocho de almendra, medimos la altura de nuestro molde y marcamos el límite del tamaño de nuestras decoraciones y vamos haciendo las mismas sobre el tapete teniendo en cuenta que los dibujos se plasmarán en el bizcocho al revés, como si de un espejo se tratara (mucho cuidado pues con elementos como los textos que habría que escribirlos al revés). una vez hecha la decoración se lleva al congelador miemtras preparamos el bizcocho de almendra.

Preparación del bizcocho de almendra:

Mezclar los 150 gramos de azúcar con la almendra y la harina, añadir dos de los huevos y batir durante al menos cinco minutos a velocidad media/alta. Añadir los dos huevos restantes y batir otros cinco minutos a la misma velocidad. En un bol aparte montar las claras a punto de nieve con los 30 gramos de azúcar, Mezclar la mantequilla derretida con la masa de huevos, almendra y harina incorporándola poco a poco. Incorporar las claras montadas e integrarlas con movimientos envolventes. Volcar la mezcla en una bandeja plana para hacer bizcochos de medidas aproximadas de 30x40, en la que habremos puesto el tapete de silicona donde hemos realizado los dibujos del bizcocho. Sobre estos dibujos ponemos la mezcla y horneamos la plancha de bizcocho a 180 grados entre 8 y 10 minutos según el horno, hasta que veamos la superficie doradita. Dejamos enfriar por completo en la bandeja antes de desmoldar con sumo cuidado.

Para la preparación del bizcocho genovés puedes ver nuestra entrada de Tarta de nata y fresas aquí. La única particularidad es que ha de hacerse en un molde de tamaño similar a nuestro aro de montar la tarta, en este caso es de 20 centímetros. Cuando esté hecho y bien frío (mejor del día anterior) se corta en dos discos y se reserva.

Preparación del mousse de frambuesas:

Hidratar la gelatina en agua helada. Calentar sin que llegue a hervir un poco de puré de fruta y añadir la gelatina bien escurrida e hidratada removiendo hasta que se disuelva. Añadir el resto del puré de fruta. Batir la nata hasta que esté semi-montada y mezclarla delicadamente con el puré de fruta. 

Preparación del mousse de chocolate:

Derretir el chocolate en el microondas o al baño maría con 50 ml de nata. Añadir la mantequilla y remover hasta que quede todo integrado. Batir las yemas hasta que tripliquen su volumen y estén espumosas incorporándolas después suavemente al chocolate ya tibio. Batir los 300 ml. de nata resantes hasta que esté semi-montada y añadir la mezcla de chocolate, mantequilla y yemas. 

Preparación del mousse de yogur:

Hidratar la gelatina en agua muy fría, calentar la leche y disolver la gelatina en ella. Dejar enfriar. Semi-montar la nata con el azúcar, incorporar el yogur con movimientos envolventes y posteriormente la leche con la gelatina e integrar todo bien.

A nuestro aro de metacrilato transparente le añadimos una base de cartón fino y lo fijamos con cinta de celo. Asímismo añadimos un aro interior del mismo tamaño en acetato. Una vez desmoldado nuestro bizcocho de almendras lo cortamos del tamaño del molde, tanto en altura como en el diámetro del mismo y lo colocamos en el borde del molde empujando suavemente el bizcocho hasta las paredes del molde. Con los recortes que sobran formamos un círculo del tamaño del fondo y lo colocamos en la base del molde. Añadimos una capa de mousse, en este caso de chocolate. A continuación ponemos uno de los discos de bizcocho genovés y añadimos el mousse de frambuesa. Ponemos el último disco de bizcocho genovés y añadimos el mousse de yogur. Llevamos a la nevera y dejamos cuajar bien de un día para otro.

Al día siguiente desmoldamos con cuidado retirando la cinta celo que une el aro a la base y retirando posteriormente el acetato y opcionalmente decoramos la superficie con unos fideos de colores navideños y una plantilla de acetato en forma de árbol navideño. 

A pesar de lo entretenida que resulta su elaboración, no es nada difícil y queda muy bonita como puede verse.