miércoles, 29 de julio de 2015

TARTA BAVAROISE DE MARACUYÁ Y YOGURT



Parece que en cuanto llegan los calores nos apetecen postres y dulces con frutas y fríos,  ácidos y con cremas ligeras como el yogurt. En esta receta tenemos todos esos elementos, pero encima con un acabado de glaseado brillante del color que mas nos guste. 
En esta ocasión la inspiración surge de la web Bavette. Allí puedes ver con todo lujo de detalles el video del glaseado. Aunque  yo he modificado cantidades, para hacer una tarta un poco mas grande y la fruta que preferí  fue el maracuya (fruta de la pasión) por esa acidez especial que me encanta, así como la base que en lugar de bizcocho utilicé galletas molidas con mantequilla.
No voy a negar que es una receta algo engorrosa, pero si tenemos todos los ingredientes ordenados y nos organizamos desde el dia antes, merecerá la pena disfrutar del resultado.


INGREDIENTES
Para la gelatina de maracuya
Un aro de 15 cm de diámetro
255 g. pulpa de maracuya  (la conseguí congelada en bolsitas en El Corte Inglés) y 60 g de azúcar
2 g. gelatina hidratada y escurrida

Para la bavaroise de yogur
Un aro de 20 cm de diámetro (usé el aro de un molde desmontable)
El zumo de 1/2 limón y 16 g de Gelatina
255 g. yogur griego
225 g. nata para montar
120 g de merengue (195 g azúcar+ 135 g claras de huevo a temperatura ambiente)

Para la base
1 paquete de galletas digestive
50 gr de mantequilla fundida

Para el glaseado 
50 ml agua
100 gr. azúcar 
100 gr. glucosa 
65 gr. leche condensada
100 g. chocolate blanco troceado muy pequeño
6 g. gelatina disuelta en 36 ml de agua caliente
Colorante hidrosoluble del color elegido, yo usé Wilton

ELABORACIÓN 

Preparar el glaseado antes que nada porque debe estar en reposo 24 horas.  Hidratamos en agua fría la gelatina durante unos minutos, la escurrimos y la calentamos en 36 ml de agua muy caliente para que se disuelva. Reservamos.

Ponemos al fuego un calderito donde añadimos el agua, el azúcar y la glucosa, hasta los 103º C sin pasarnos. Ponemos la leche condensada en un bol grande,  y cuando el jarabe esté lo vertemos mientras removemos sin parar con unas varillas metálicas, añadimos el chocolate blanco  hasta que se funda por completo y antes de que se enfrié le incorporamos la gelatina y mezclamos muy bien hasta que se disuelva por completo y no queden grumos, incorporamos  el colorante hasta que se integre por completo. Lo reservamos toda la noche en el frigorífico para que repose, y espese.

Preparar la gelatina de maracuya
Forramos con papel film la base del aro y lo colocamos sobre un plato plano. Calentamos al fuego el puré de maracuya y el azúcar y le añadimos la gelatina bien escurrida, mezclamos bien. Rellenamos el aro  y guardamos en la nevera para que cuaje.

Preparar la bavaroise de yogur

Colocamos el yogur griego en un bol. Montamos la nata sin llegar a que esté demasiado dura y la reservamos en la nevera. En un cuenco grande, montamos las claras de huevo añadiendo el azúcar glas hasta conseguir un merengue muy firme, guardamos en la nevera también.
En un cazo  calentamos el zumo de limón, agregamos entonces la gelatina hidratada y removemos hasta que se deshaga. Dejamos enfriar unos minutos y se lo añadimos poco a poco al yogur, mezclando. Incorporamos la nata  mezclando con delicadeza. Seguidamente incorporamos el merengue, mezclando con movimientos envolvente.

Montaje de la tarta
Disponemos un aro de 20 cm de diámetro y lo colocamos sobre un plato plano, ponemos en el interior del aro una tira de papel de acetato de la misma medida.
El la base del aro ponemos  las galletas molidas y mezcladas con la mantequilla derretida y aplastamos bien con una cuchara, rellenamos con la bavaroise hasta un poco menos de la mitad del aro, tiene que cubrir bien la base. Desmoldamos con cuidado la gelatina de fresa, y la colocamos encima de la primera capa de bavaroise. Lo más centrada posible. Terminamos de rellenar el aro con la bavaroise hasta los bordes, pasamos una espátula para alisar la superficie y retirar lo que sobra. Guardamos en el congelador unas 4 horas.

Glasear la tarta
El glaseado que teníamos en la nevera,  lo calentamos en el micro, hasta que vuelva a tener una textura un poco más líquida, lo removemos con cuidado de no incorporar aire y dejamos enfriar hasta los 30º C. Sacamos la tarta del congelador, le retiramos el aro y la tira de acetato, la dejamos reposar unos 10 minutos antes de glasearla. 
Cuando el glaseado está a la temperatura de 30º C bañamos la tarta dejando caer el glaseado suavemente y con movimientos circulares, hasta que quede bien cubierta. Decoramos al gusto, yo en este caso le puse unas frambuesas y unos churritos de chocolate blanco y dejamos descongelar dentro de la nevera antes de servir.

miércoles, 22 de julio de 2015

CONSERVA DE GUAYABA

La conserva de guayaba o pasta de guayaba que más se consumía en Canarias cuando yo era pequeña era  La Conchita procedente de Cuba. Venía en unas cajas de madera con tapa deslizante que tenía miles de usos, el más extendido era servir como estuche para guardar los lápices del colegio.  No se en que momento la empresa local Tirma empezó a distribuir su propia marca, también muy buena, que competía con ella, pero la cubana nunca dejó de importarse. Aún hoy puede adquirirse aquí en Canarias. Por eso, la referencia para ver si ha quedado bien nuestra conserva es ir comprobando cuánto se parece a La Conchita. 
Como el consumo de este producto ha sido muy elevado en Canarias desde hace tantos años, las propuestas de uso son miles y se incorpora a muchas recetas tanto dulces como saladas. Por supuesto la más extendida es simplemente con pan, o la sublime mezcla de conserva de guayaba y queso, con la que se sigue innovando hoy. Basta mirar como ejemplo la última receta publicada por nuestra paisana Irmina, del blog El Zurrón de los Postres con una propuesta helada de esta combinación de ingredientes. Y hasta como remedio infalible para los males de estómago.
Hace unos meses unos amigos de Santa Lucía de Tirajana nos regalaron unas guayabas de su huerta e inmediatamente pensamos en la conserva. En esta ocasión al estar mezcladas las guayabas blancas y rojas la mezcla resultante tiene un color más claro que si se usaran sólo guayabas oscuras, de todas formas el sabor es idéntico. Para devolver el regalo a los amigos que nos regalaron la fruta, optamos por esta presentación utilizando un molde de silicona con semiesferas decoradas con una flor en una parte de nuestra conserva. Cuando la preparación se vuelca en un molde de silicona la conserva adopta la forma sin ningún problema y se desmolda con mucha facilidad. 
Esta receta se hizo con Thermomix, que para este tipo de preparaciones es una gran ayuda, pero igualmente se puede hacer por el sistema tradicional removiendo continuamente la mezcla en el fuego. Evidentemente más entretenida. Yo utilizo la receta que viene en el libro base para hacer conserva de membrillo, disminuyendo la cantidad de azúcar y adaptando sólo la velocidad y tiempo de triturado porque la guayaba es más blandita que el membrillo.

Ingredientes:
800gr de Guayabas peladas y sin pepitas,cortadas en cuartos.500 gr de azúcar1 limón sin piel ni parte blanca ni pepitas
Preparación:
Ponemos en el vaso el limón, las guayabas bien limpias y el azúcar.
Programamos “vaso cerrado” y pulsamos el botón turbo 1 o 2 veces y programamos 30 minutos, 100º a velocidad 4 con el cubilete puesto porque salpica. (El tiempo de coción es orientativo porque depende de la cantidad de fruta, su madurez, etc.)
Cuando empiece a espesar (tienes que estar pendiente), dejará de salpicar, así que puedes retirar el cubilete y poner el cestillo para que vaya evaporando. A medida que se vaya haciendo tendrás que ir subiendo la velocidad para que se mueva toda la mezcla.
La conserva estará hecho cuando veamos que está espesa, teniendo en cuenta que espesará aún más al enfriar. Cuando esté acabada pasar inmediatamente a una fuente, molde o lo que queramos. Adoptará la forma del molde donde se haga. 

Y así quedó preparada para regalo. Mi intención era hacer otros postres con la conserva, pero entre que se repartieron las floritas a la familia y que mi marido es el monstruo de la conserva pues se acabó antes de hacer nada con ella.
¡Hasta la próxima! sigan disfrutando del verano

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