PARA CARMEN

De nuevo una tarta de merengue para el cumpleaños de mi hermana Carmen, y ya tenemos tres en este blog.  La primera, casi inaugurando, era una clásica que puedes ver aquí, la segunda, una Tarta Asunción que también tuvo éxito, y la última, esta versión de hoy con crema de almendras en la base, riquísima. La verdad es que el merengue es, no sólo para mi hermana sino también para mí, como el chocolate para Victoria, mi compañera en este blog, el "no va más" de lo dulce.  

200 gramos de azúcar
100 gramos de mantequilla
4 huevos
4 limones
Para el merengue:

400 gramos de azúcar
1 vaso de agua
4 claras

Rallar la piel de dos de los limones y exprimir los cuatro limones. Colar el zumo y reservar. Poner el azúcar en el vaso de la TMX y pulverizar a máxima velocidad durante 5 segundos aproximadamente. Añadir la ralladura de limón y volver a pulverizar otros 20 segundos a la misma velocidad. Añadir el zumo de limón, la mantequilla y los huevos y batir unos segundos a velocidad 3 para que se mezclen los ingredientes. Programar 10 minutos a 80 grados, velocidad 2. Pasado ese tiempo comprobar que tiene consistencia como de una crema pastelera, si no es así se programan 3 minutos más. Cuando enfría espesa aún más. Volcar en un bol y poner un film pegado a la superficie hasta que enfríe. Mejor que esté unas cuantas horas en la nevera antes de su uso.
Y vamos con el merengue italiano: para ello ponemos en el bol de la batidora, amasadora, o lo que vayas a usar, las claras y las batimos a velocidad media. Mientras tanto (es bueno tener una batidora que no requiera mantenerla con la mano), ponemos en un cazo 300 gramos de azúcar (reservar 100), y el vaso de agua,  sin remover dejamos que el agua y el azúcar lleguen al punto de bola-medio, o a alcanzar los 120º si dispones de termómetro. El truco para comprobar el punto del almíbar es meter una espumadera y soplar por los agujeros con cuidado, cuando salgan pompas como las de jabón, ya estará listo. No perdemos de vista mientras tanto las claras, y cuando estén medio montadas le añadimos los 100 gramos de azúcar que habíamos reservado en forma de lluvia, despacio. Una vez que el almíbar alcance su punto, lo vamos añadiendo al bol de las claras, sin detener la máquina en forma de hilo, poco a poco, hasta finalizar, aumentamos la velocidad y dejamos batiendo 10 o 12 minutos más. Hasta que al tocar el bol esté casi frío.
Para montar la tarta, rellenamos nuestra sablé ya horneada con la almendra con la crema de limón y, con ayuda de una manga pastelera con boquilla rizada grande hacemos unas rosas de merengue.