He hecho esta tarta varias veces, pero el merengue nunca era como debía ser. Realmente, a pesar de haber hecho muchas recetas con merengue, sólo desde hace muy poco tiempo me sale "medio bien". Me refiero al merengue italiano, por supuesto, hecho con almíbar caliente y con mucho tiempo de batido. En resumen, gracias a la ayuda de una buena máquina..
Esta tarta tiene tres elementos, una base de masa quebrada, una crema de limón y el merengue. Cada uno de ellos ha salido de un sitio diferente. La masa quebrada que hice durante muchos años era la que venía en un libro de recetas de Tulipán. Pero, cuando llegó la Thermomix, ¡comodidad manda!, la receta salió del libro de masas de TMX. Desde mi punto de vista las masas son uno de los fuertes de la Thermomix, y precisamente el merengue, una de sus principales debilidades.
La receta de la crema de limón es de GastronomíayCía, que la tiene publicada tanto para TMX como para hacer al modo tradicional, incluso al microondas.
El merengue es de "Las recetas de Sara" que tiene una entrada especial que llama "El mejor merengue". Es un paso a paso fabuloso. Es curioso que cuando encontré esta receta por primera vez me llamó la atención el tono rosa que tenía el merengue en la foto. Cuando he visto que mi merengue también salía con tonos rosa he pensado ¡hala, prueba superada! (Ni idea de porqué ocurre, algún misterio fotográfico).
INGREDIENTES:
Para la masa quebrada:
200 gramos de harina de repostería
100 gramos de mantequilla
1 huevo
50 gramos de azúcar
una pizca de sal
100 gramos de mantequilla
1 huevo
50 gramos de azúcar
una pizca de sal
Para la crema de limón:
200 gramos de azúcar
100 gramos de mantequilla
4 huevos
4 limones
Para el merengue:
100 gramos de mantequilla
4 huevos
4 limones
Para el merengue:
400 gramos de azúcar
1 vaso de agua
4 claras
1 vaso de agua
4 claras
ELABORACIÓN:
La masa quebrada:
Poner en el vaso de la TMX los ingredientes por este orden: la harina, la mantequilla cortada en dados y fría, el huevo, el azúcar y la sal. Batir 15 segundos en velocidad 4 y ya está. Retirar la masa que estará granulosa y volcar el vaso directamente en un film. Dejar en la nevera una hora como mínimo. Pasado ese tiempo extender la masa con un rodillo intentando que no se caliente. Pasarla al molde dejándola caer suavemente y ajustando con las manos o con una bola de la misma masa. Recortar la masa que sobresalga del molde. Pinchar con un tenedor para que no suba, poner un disco de papel de horno encima y unos garbanzos o bolitas especiales para cocinar las masas. Poner al horno previamente calentado a 180º. Si el relleno ya estuviera cocinado, como en este caso, se deja hasta que esté doradita. (Si el relleno llevara cocción, se retira desde que empieza a tomar color y se vuelve a poner al horno con el relleno).
Poner en el vaso de la TMX los ingredientes por este orden: la harina, la mantequilla cortada en dados y fría, el huevo, el azúcar y la sal. Batir 15 segundos en velocidad 4 y ya está. Retirar la masa que estará granulosa y volcar el vaso directamente en un film. Dejar en la nevera una hora como mínimo. Pasado ese tiempo extender la masa con un rodillo intentando que no se caliente. Pasarla al molde dejándola caer suavemente y ajustando con las manos o con una bola de la misma masa. Recortar la masa que sobresalga del molde. Pinchar con un tenedor para que no suba, poner un disco de papel de horno encima y unos garbanzos o bolitas especiales para cocinar las masas. Poner al horno previamente calentado a 180º. Si el relleno ya estuviera cocinado, como en este caso, se deja hasta que esté doradita. (Si el relleno llevara cocción, se retira desde que empieza a tomar color y se vuelve a poner al horno con el relleno). 
La crema de limón: Rallar la piel de dos de los limones y exprimir los cuatro limones. Colar el zumo y reservar. Poner el azúcar en el vaso de la TMX y pulverizar a máxima velocidad durante 5 segundos aproximadamente. Añadir la ralladura de limón y volver a pulverizar otros 20 segundos a la misma velocidad. Añadir el zumo de limón, la mantequilla y los huevos y batir unos segundos a velocidad 3 para que se mezclen los ingredientes. Programar 10 minutos a 80 grados, velocidad 2. Pasado ese tiempo comprobar que tiene consistencia como de una crema pastelera, si no es así se programan 3 minutos más. Cuando enfría espesa aún más. Volcar en un bol y poner un film pegado a la superficie hasta que enfríe.El merengue italiano:
Poner en el bol de la batidora, amasadora, o lo que vayas a usar, las claras y batirlas a velocidad media. Mientras tanto (por eso es bueno tener una batidora que no requiera mantenerla con la mano), poner en un cazo 300 gramos de azúcar (reservar 100), y el vaso de agua, sin remover dejar que el agua y el azúcar lleguen al punto de bola-medio, o 120º si dispones de termómetro. El truco que describe Sara para comprobar el punto del almíbar es meter una espumadera y soplar por los agujeros con cuidado, cuando salgan pompas como las de jabón, ya estará listo. No perdemos de vista mientras tanto las claras, y cuando estén medio montadas le añadimos los 100 gramos de azúcar que habíamos reservado en forma de lluvia, despacio. Una vez que el almíbar alcance su punto, lo vamos añadiendo al bol de las claras, sin detener la máquina en forma de hilo, poco a poco, hasta finalizarla toda, aumentar la velocidad y dejar batiendo 10 o 12 minutos más. Hasta que al tocar el bol esté casi frío.Montaje de la tarta:
Sacar con cuidado la masa quebrada del molde y trasladarla al plato de presentación (se parte con facilidad). Añadir la crema de limón nivelando bien la superficie. Colocar el merengue en una manga pastelera con una boquilla rizada y hacer las figuras terminadas en pico. Finalmente es el momento del soplete o del gratinado en el horno. Pasar el soplete rápidamente, como si fuera un secador de pelo, sin detenerse nunca, por encima del merengue para que se dore. ¡Es fácil que se queme y queda muy feo! Aquí puede verse el antes y después del soplete, que es lo que usé en este caso.
Nota: He comprobado que el limón afecta al merengue al cabo de cierto tiempo, licuando un poco el que más en contacto está con el mismo, por lo que no es bueno hacerla con mucha antelación.
Que rico !!!
ResponderEliminarMe encanta la receta, una delicia que ademas te a quedado preciosa
Un besazo
Aunque la de fresa y chocolate me la dedico especialmente, esta también la probé. Exquisita y refrescante para después del tradicional sancocho de Semana Santa. Ay Esther tu sigue engordandome que vamos bien. jajaja
ResponderEliminarHola Esther, veo que hoy te ha tocado a ti .. pos muy bien explicadito todo,
ResponderEliminarlo bueno y lo malo.. asi no nos equivocamos, que cuando vemos estas tartas
para las torpes como yo, nos hecha pa tras.. pero asi tal como de tu a tu , me encanta..
un saludito de Macumani
Gracias Lila por visitarnos y animarnos, es estupendo poder intercambiar conocimientos y experimentos con gente como tú. Y, muchas gracias Macumani, no eres torpe en absoluto, no hay más que ver tu blog.
ResponderEliminarNo te preocupes Carmen que no vas a tener que hacer de cobaya hasta pasado julio. Bueno, igual en mayo tenemos algún evento. Je je je.
ResponderEliminarMe encanta este pastel. Os ha quedado con una pinta fantástica. Por aquí me quedo, si os apetece pasaros por mi humilde blog por ahí esta la dirección. Hasta pronto y que sigais haciendo estos dulces tan buenos.
ResponderEliminarGracias por tu visita. Ahora mismo me paso a ver tu blog.
ResponderEliminarMe gustaría saber como puedo hacer resta receta sin tener termomix. Gracias
ResponderEliminarPara la base puedes ver la receta en este enlace, es muy completo http://invitadoinvierno.com/recursos/masa-quebrada-que-es-y-como-se-hace/
ResponderEliminarPara la crema puedes pinchar en el enlace que esta en la receta de Gastronomía y Cía que la tiene en modo tradicional e incluso para microondas, aunque yo nunca la he hecho. Saludos
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